目前分類:創意廚房 (22)

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上篇*愛他就給他吃少一點 ”文章中提到每當季節變化, 冷熱交替當中, 外子的胃食道反流症就容易發作; 今年的秋天也不例外. 因為有些食材較容易激起胃酸反流, 應該避免食用, 這促使我上網尋找, 然而找到的資料卻是眾說紛紜. 很多中文網站建議不宜食用地瓜蕃薯, 而英文網站卻是建議以吃蕃薯, 來平衡pH. 現在正值蕃薯季節, 於是我決定用它(鹼性食材)來直接調整外子體內酸性環境, 試看看會怎樣.

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抱子甘藍或是球芽甘藍brussels sprout屬於十字花科蔬菜, 與高麗菜同屬甘藍家族. 在此稱它為球芽甘藍, 覺得這個名稱比抱子甘藍好聽些. 16世紀時球芽甘藍在比利時就開始栽培種殖, 因而故名, 其名字來自其首都Brussels布魯塞爾. 球芽甘藍形狀奇特, 雖然它看起來很像是高麗菜, 甚至像是一個迷你的高麗菜, 袖珍型. 它卻有一種獨特的甜美堅果味, 有些人可能會覺得有點苦. 球芽甘藍是沿著根莖中部長出來的小葉球, 它的季節是在秋冬時從10月一直持續到3, 購買時最好是選擇豐滿及明亮的鮮綠色, 越小的球芽甘藍其味道更甜. 通常在超市買到的球芽甘藍已經把它們從根莖摘下, 但亦可在農貿市場或蔬菜水果店買到仍附著在根莖的球芽甘藍, 會更加新鮮.

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每次到市區的農貿市場買菜看到Kale羽衣甘藍菜時, 總是想起醫師經常鼓勵大家每天吃5份新鮮蔬果, 顏色特別暗綠的綠葉蔬菜對身體更有好處. 但我不知道這是因為媒體老是提到名演員Gwyneth Paltrow葛妮絲派特洛的蔬果汁排毒法, 還是因為這時髦的蔬菜Kale對身體健康有真正的特殊益處.

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44歲女演員Jennifer Aniston珍妮佛安妮斯頓, 擁有像20多歲火辣的身材, 讓許多中年女性羨慕不已, 也迷倒了許多男性. 更別談52歲的George Clooney喬治克隆尼, 與他同年齡的男人們身材早己發胖走型了; 還好外子的身材是介於這兩者之間. 當然這兩位中年演員, 各有一套保持好身材的秘方. 而這些秘方中想必少不了經常做運動和控制飲食, 才能打造出他們如此完美的身材.

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  照片來自網路

談到如何保持完美的身材, 不難在市面上看到許多不同的減肥法, 及上百種的減肥藥, 爭相打造獨一無二的減肥功效, 試著得廣大群眾的愛戴和青睞. 然而相信選擇健康飲食和運動的我, 往往對這些減肥藥功效存在疑問.

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外子一直夢想有天能親眼目睹火山噴發岩漿, 但至今一直沒有看到. 紐西蘭的地理位置處於火環帶, 應該是因為如此, 外子從小就對火山很感興趣. 年輕時他第一次背包旅行去了Solomon Islands所羅門群島, 在那他遇到一位火山研究觀察員, 外子跟隨著他去了一個小島上觀察火山, 在那觀察了6個星期, 但它卻徧徧沒有噴發. 位於紐西蘭北島的一座活火山Mt Ruapehu魯阿佩胡, 1995年和2007年噴發, 而發生時我們倆正巧不在紐西蘭; 所以又沒有機會看到. 2006年我因公出差來到俄羅斯, 我獨自先飛到莫斯科, 而外子則是從哈爾濱一路以火車和巴士跨國到俄羅斯, 然後一星期後與我在Vladivostok海參威會面. 接待我的俄羅斯公司想安排我到Kamchatka堪察加半島去做考察, 順便去參觀火山. 但我因害怕乘坐俄羅斯製造的飛機(相信我真的是令人驚心動魄), 只想到飛機在空中晃動的情形, 卻忘記了外子想目睹火山; 我於是捥拒了他們的好意. 至今我仍很後悔當時的決定, 讓外子又錯過一次機會!

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想找到好吃既能飽足胃口, 且是無需打開油煙機的晚餐食譜是很不容易的事. 灸熱的夏天應以清淡不油膩的食物為主, 於是我們跟著健康飲食新概念走, 吃起風靡全球的日本健康輕食, 所以壽司成為最佳選擇. 夏日高温持續上升, 台三方對釣魚島事件也仍持續升温. 至今此事件仍未平息, 這卻無法阻擋台灣人對日本和風的喜愛. 日本仍是台灣人最喜歡去玩的地方, 近七成的台灣民眾也表示不會因為釣魚島事件而拒買日貨, 而日本料理仍大受歡迎. 然而這情況在中國大陸卻大不相同. 雖然嘴裡會大駡日本人, 有些人仍開著日本車子, 到味千拉麵館吃日本拉麵!

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蕃茄到底是屬於蔬菜還是水果呢? 這個問題就像是人們爭論不休的是先有雞還是先有蛋一樣. 就以種植技術上來說, 蕃茄是水果, 但就烹飪來說, 蕃茄卻常被作為蔬菜來烹調. 有上千不同的品種, 及上百萬不同的烹飪方式, 蕃茄算是廚房裡最有用途的水果.

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生活在國外就是無法享受到很多台灣盛產的熱帶水果, 但國外的仲夏就是意味著莓果季節. 在高温炎熱的夏天, 這些莓果很快就成熟甚至爛掉, 不想浪費食物的我, 馬上就連想到製作藍莓馬芬藍莓果醬和草莓果醬, 或是作煎餅配上藍莓. 但熾熱的陽光從玻璃窗曬進來, 室內的温度也隨之升到28, 沒有冷氣和電風扇之下, 打開烤箱做甜點的想法馬上就煙消雲散, 藍莓馬芬就得等到天氣稍微回冷時才能作了.

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七月初, 讓人久等的英國夏天終於來臨, 寒冷的春天已成為遥遠的回憶. 但十天以來, 異常的氣候變化, 英國卻出現連續高温, 面臨熱浪來襲. 30度極端高温, 對其他亞洲國家習慣炎熱夏日來說, 還不算是高温. 然而對英國家庭沒有裝設冷氣或是電風扇人來說, 這種高温讓很多英國人叫苦連天, 民眾根本沒有準備高温帶來的許多危險, 如脫水大量出汗和昏厥, 因而近日不斷傳出熱死人的消息. 隨著氣温飆升, 如何保持身心涼快消暑, 避免脫水也因而成為熱門話題. 炎炎夏日, 很多人都有各自喜歡的消暑良方; 這也讓我想起少年時代在台灣度火熱的夏天, 和曾在旅行中吃過的夏日消暑涼品.

在台灣時, 媽媽總是會煮綠豆湯或薏仁湯等甜點來幫我們退火. 除了這些五穀雜糧之外, 就是吃多汁的西瓜和鳯梨等熱帶水果. 一年之中沒有比夏天更好的時間來享受新鮮的水果了, 這些熱帶水果有著充分的水分, 可以幫助恢復在炎熱的夏季失去的水分. 記得飯後媽媽總會切上西瓜, 有時她會先把整粒芒果放入冰箱冷凍庫冰藏後, 然後切片吃. 當然最讓我想念的水果飲料則是牛乳大王, 用木瓜加上蜂蜜和牛奶用果汁機攪拌出來的木瓜牛奶.

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甜豌豆又俗稱甜豆, 甜而多汁, 看似荷蘭豆但它的豆莢卻較肥厚且纖維少; 是豌豆和荷蘭豆改良出來的新品種. 可以連莢皮與豆仁整個吃, 根本沒有浪費, 口感比豌豆和荷蘭豆甜脆; 吃起來夾帶著春天的味道. 自從甜豆一上市就廣受消費者喜愛, 比四季豆和荷蘭豆更受歡迎, 就連白宮的蔬菜花園內也種植甜豆, 作為烹調的好食材. 然而美國第一夫人Michelle Obama米歇爾奧巴馬在一次接受採訪時, 曾提到她的女兒Malia瑪麗亞卻不喜歡吃甜豆. 甜豆脆嫩鮮甜, 口感特佳且不需花很多時間清洗, 非常適合東方烹調方式, 可以清燙或是炒蒜泥和海鮮如蝦仁.

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potato馬鈴薯是一種蔬菜根植物, 起源於秘魯和智利. 16世紀時被西班牙人引入歐洲, 那時不是作為食用, 而是被種在皇家花園作為美麗的開花植物. 直到17世紀時, 馬鈴薯才被作為食用, 但只適用於農民和窮人; 18世紀時馬鈴薯已成為貧窮地區的主要作物. 1845年時, 在愛爾蘭曾發生歷時6年的馬鈴薯飢荒, 因馬鈴薯病害, 造成超過一百萬人因飢荒而死亡, 並有一百萬人逃離該國. 直到糧食短缺與戰爭, 馬鈴薯才逐漸成為許多歐美國家餐桌上不可或缺的主食. 馬鈴薯是世界上最廣泛種植和消耗的作物, 因此聯合國於2008年時贊助國際馬鈴薯, 期望藉以馬鈴薯來解決世界飢荒問題.

從前貧窮的台灣家庭只能吃地瓜和地瓜葉來維生, 馬鈴薯如同蕃薯(地瓜)一樣, 蘊含著早期窮人生活寫照, 及對環境的適應性. 但人們往往認為它們是劣質的, 是屬於貧窮和農民的食物, 卻是購買昂貴的食品來替代. 馬鈴薯在蔬菜界可能不是超級名模, 但它肯定是超級食材. 低脂肪和含有大量的維生素和礦物質, 但卻常被人譽為不起眼的蔬菜, 然而馬鈴薯的含鉀量卻比香蕉還高.

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Michelle-Obama-Red-Dress 上週末我翻看一下衣櫃內的衣服, 看是否有合適的衣服可以穿去參加朋友下個月的婚禮. 看到的顏色不是素色就是暗色. 不知是受到媽媽的影響呢, 還是東方人的僕素. 印象中媽媽好像從未穿過非常鮮艷的衣服, 只記得看過媽媽年輕還未結婚時與二位阿姨拍的照片, 照片中她們穿著花巧的洋裝. 即便是去參加親朋的婚禮, 她不會穿大紅大紫的衣服, 只會以布料的質量和裁縫師的裁剪手藝來體現. 自從結婚後, 我也不再穿顯眼亮麗, 或是有花紋圖案的衣服, 就連鞋子也是黑棕的單色; 像是向其他男告示我已經名花有主了.”

 

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每一個國家都有代表自己國家的國花, 在英國則以四種不同花卉來代表. 蘇格蘭的薊花英格蘭的玫瑰北愛爾蘭的三葉草和威爾士的水仙花. 據說英國女王伊麗莎白二世即位時所穿的裙子, 特意裝飾上這四地區的國花來象徵她所控制的地區主權. 在威爾士其實有兩個的標誌, 不是血紅色的龍而是扁和水仙花. leek威爾士標誌的起源, 它已經存在有數百年之久; 而水仙花則是後來才再增編.

Leek在異教徒時代時, 人們崇拜樹木花卉和植物, 並瞭解到它們的魔法能力. 葱就是其中一種被人看重的植物, 不僅能夠幫助治療感冒和減輕分娩痛苦, 它也被用來辟邪和預知未來. 葱是屬於葱科類, 和洋葱和大蒜一樣, 人們偶爾會把葱加入烹飪中, 燉肉時或是當高湯用. 生吃時咀嚼起來很脆, 記得媽媽在每年過年時, 一定會煎烏魚仔片然後配上生, 或是肉炒. 外皮光滑, 莖色白葉帶綠的扁, 雖然看起來不是很吸引人, 不像其它蔬菜顏色那麼好看. 但它含有豐富的營養價值, 如同洋葱和大蒜, 葱也是維生素CB6K, 以及錳和鐵等礦物質的良好來源. 吃扁葱的好處有很多, 可以保護血管內壁, 提供葉酸維生素和礦物, 可作為抗氧化劑及降低慢性炎疾病風險; 如今這不起眼的扁葱營養價值也越來越受到人們的重視.

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繼馬肉風波後, 英國消費者指南雜誌Which 最近對英國消費者進行調查, 調查發現在英國每十人中, 就有六個人因為最近的馬肉醜聞而改變他們的購物習慣. 特別是一些肉製加工食品中發現滲有馬肉, 嚴重削弱英國消費者對食品行業的信心. 調查顯示消費者對食品行業的信任下降了24%, 30%的消費者會買較少的肉類加工食品, 24%的消費者會買較少的含有肉類的現成食品或是選擇素食.

席捲歐洲的馬肉事件, 最近在中國發現至今有15,000隻死豬漂浮在上海黃浦江, 或許這些事件寓意著素食主義者的勝利, 人們也因為這些事件而改變其購物習慣, 這對我們的健康和保護環境會產生良性副作用. 2003Meatless Monday組織成立週一無肉日, 號召人們改變飲食習慣, 減少攝取肉類來推廣健康及減少碳排量. 多年來, 畜牧養殖業與氣候變化的聯繫已是眾所周知的事實, 而聯合國2006年的一項研究報告, 證實了畜牧養殖業所排出的温室氣體, 因動物胃氣脹所排放出的甲烷和氧化亞氮, 高達全球人為温室氣體排放總量的18% (引自謝雯凱的飲食中的温室氣體排放() – 畜牧業). 所以減少肉類消費量不僅可以減緩氣候變化, 且有助於全球對抗飢餓和改善動物福利.

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記得二十多年前在奧克蘭有一次到朋友家的bring a plate大家帶一盤食物聚餐中, 嚐到一位法國朋友準備的couscous 沙拉, 這可算是我第一次領略到摩洛哥的美食, 從此以後couscous 也成為我們廚房柜子裡不可缺少的一份子. 2011年時couscous 成為法國人最喜歡吃的第三道菜.

Couscous 庫司庫司Berber 人傳統的主食, 就外觀來看, 這些黃色小顆粒的穀物couscous 不是小麥或是大米; 但在北非國家如摩洛哥阿爾及利亞突尼西亞和利比亞卻把couscous 當做是他們的主食. 通常在超級市場或進口食品專賣店買到的couscous 已經是蒸過多次且曬乾後的成品. 很多人或許不知道couscous 實際上是用手製造出來的一種主食.

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外子記得他小時候, 婆婆常常做cupcake 杯子蛋糕來當做他們的下午茶或晚餐後的點心. 二十多年前外子帶我去會見他的父母, 婆婆也特意為我們烘焙不同口味的muffin馬芬. 這時這個甜點被稱之為馬芬. 而近6年來, 杯子蛋糕的名字又再度出現, 並漸漸地深入我們的生活. 一些麵包房蛋糕烘焙店和Café 紛紛推出這別緻的杯子蛋糕, 就連許多名星和媒體也爭相推薦; 其千變萬化的味道組合彷彿是無窮無盡, 讓男女老幼愛不釋手.

多年來受到觀眾喜愛的烹飪電視節目如Jamie Oliver, Nigella BitesMasterChef 電視烹飪比賽節目, 甚至多片電影和電視劇也以美食為主題. 就連部落格也以撰寫食譜美食教室而廣受歡迎, 為了趕時髦和增加部落格的人氣與流量; 也難怪每個人都躍躍欲試, 紛紛推出不同馬芬和杯子蛋糕的口味.

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從西班牙船跨海到摩洛哥Tangier 城市, 買到了夜班火車票去Marrakech , 我們在市中心找到了一家餐廳. 我點了一份摩洛哥的烤肉捲和一碗摩洛哥Harira . 摩洛哥人在月期間, 在日落開齋後特別喜歡喝這碗Harira . 它的湯光質感讓我和外子留下深刻的印象, 在離開餐廳前我不禁好奇地問了大廚這湯內的材料, 這位大廚好心地以阿拉伯文為我了寫下材料. 並對我解釋說摩洛哥Harira 湯的變化很多, 隨著不同城市和廚師的做法, 有些摩洛哥人會以絞碎的羊肉或是蔬菜, 但這家餐廳則是以小蝦米, 最後勾芡並打入蛋花.

前幾天特制的西班牙蕃茄汁魚沒有吃完, 剩餘的放入冰箱內, 但又不想把它放入微波爐加熱再吃同樣的東西, 但丟掉它又覺得太浪費食物了. 我們姐弟從小被父母教導著節儉和儲蓄的觀念, 不應該浪費食物. 因為父母經歷過日本人佔據台灣的時期, 他們當時生活之困窘只能吃地瓜, 甚致也吃過拿去餵豬的蕃薯葉; 生活之艱難相信是現代人無法承受的.

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我們最近的摩洛哥之行, 最後是從摩洛哥搭車到了邊界Fnideq 城市後, 再搭計程車約五分鐘後便是摩洛哥和西班牙的邊境口岸, 摩洛哥口岸上蓋了離境章後, 往前大約走500米之後, 便是進入西班牙的城市Ceuta. 這段邊境跨國可算是世界上十一個最離奇的邊境口岸之一, 就在這短短的十幾分鐘的橫跨邊境, 我們的時間馬上就流失了一個小時, 因為歐洲時間比摩洛哥的時間早一個小時, 雖然Ceuta 的地理位置仍處於非洲北部, 其時間仍以歐洲為主.

Ceuta 是一個港口城市, 在市中心港口地區停泊許多遊艇, 其景觀讓我和外子不由自主地想起了奧克蘭和旗津. 我們倆都是在港口城市長大的, 所以對海鮮食物特別的鐘愛. 記得還住在父母家裡的時候, 每晚餐桌上媽媽一定會準備一份魚, 媽媽也不時地對我們姐弟提到外公出海捕魚和她小時候和外婆養魚的事. 每到冬天烏魚捕撈季節時, 媽媽一定會煮份老爸最喜歡吃的烏魚米粉. 過年時媽一定會去旗津外婆家拿些自己曬乾的烏魚子回來, 然後煎一份烏魚子配大蒜, 另外再煎上一條新鮮的魚. 到我長大二十幾歲離開家之前, 魚是我一直記得在年夜飯上必有的一道菜餚象徵著年年有餘().

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前幾天一陣冷空氣降臨到歐洲使得英國的溫度突然降低至1度左右, 在這寒冷的天氣下, 也讓我想起在紐西蘭時外子的媽媽特意為我們煮的一鍋熱呼呼的燻魚濃湯. 記得二十多年前第一次和外子到紐西蘭會見他的家人, 那時正值是紐西蘭的冬天, 對我這位在亞洲熱帶國家長大的我, 從夏天38度左右直接到達南半球奧克蘭的冬天8度左右, 就像是在做醫學實驗來測試我的身體對温度變化的適應力.

待在外子父母的家中, 看到婆婆真是一位典型的家庭主婦, 嫁給了外子的父親後, 婆婆就全心待在家裡照顧公公和扶養三位小孩. 因公公參加過二次世界大戰, 所以公婆的年齡差距有十六年, 多年在戰場上, 大戰結束後的公公並沒有很多積蓄, 再加上1950年代戰後經濟復甦緩慢, 婆婆也別無選擇必須快速學習如何打理家務, 讓公公每個月的收入能持續久一點. 公婆於是在後院開闢起菜圃, 種植蔬菜和果樹, 婆婆然後會將採收的水果和蔬菜做不同口味的果醬和泡菜、烤自己做的麵包、做不同肉餡的派、水果派到紐西蘭著名的甜點Pavlova. 多年下來, 婆婆的手藝絕佳也非屬一般.

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前幾天自己做的手工比薩pizza, 通常會用2-3杯的麵粉來成麵糰, 但用剩的麵糰該如何處理呢? 可以把麵糰放入塑膠內並加點麵粉以防黏上, 然後放入冰箱內存放一至二天或是冷凍庫中保存一至二星期. 若不想再吃薩的話, 可以嘗試做一下Turkish Pide 土耳其. 正統土耳其薩的餅皮會加上酸奶酪再搓成麵糰.

不像一般的比薩, 土耳其薩其實是橢圓形. 把麵糰擀成形後, 然後把另外炒熟的羊肉餡或自己喜愛的配料如義大利綠椒番茄起司放上, 兩側留些空間. 把兩側折疊起來, 最後在比薩表面刷上酸奶酪或蛋白液, 放入烤箱烘烤約20分鐘或薩表面變金黃色.

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