wenz@放眼世界

記得二十多年前在奧克蘭有一次到朋友家的”bring a plate”大家帶一盤食物聚餐中, 嚐到一位法國朋友準備的couscous 沙拉, 這可算是我第一次領略到摩洛哥的美食, 從此以後couscous 也成為我們廚房柜子裡不可缺少的一份子. 2011年時couscous 成為法國人最喜歡吃的第三道菜.

Couscous 庫司庫司是Berber 人傳統的主食, 就外觀來看, 這些黃色小顆粒的穀物couscous 不是小麥或是大米; 但在北非國家如摩洛哥、阿爾及利亞、突尼西亞和利比亞卻把couscous 當做是他們的主食. 通常在超級市場或進口食品專賣店買到的couscous 已經是蒸過多次且曬乾後的成品. 很多人或許不知道, couscous 實際上是用手製造出來的一種主食.

Berber 婦女用粗麥粉加橄欖油和水用兩手不停地揉成小顆粒的麵糰, 然後放置鍋中蒸約二十分鐘, 這樣它才會吸收住蔬菜的味道. 蒸完後, 整個過程還得重新開始,  couscous 會慢慢地蓬鬆起來, 且有蒸過的香氣. 再加水, 再用兩手不停地搓揉; 然後再放入鍋中蒸20分鐘. 反覆此過程, 最後再放入鍋中蒸10分鐘. 然後搭配炖出來的羊肉、牛肉或蔬菜.

在許多西方人家中, couscous 變成一種懶惰的選擇, 特別是當我們沒有時間來準備晚餐時, 直接在超級市場買到已經調好不同口味的couscous, 然後浸泡在熱水中5分鐘, 加點油和鹽. 哇啦, 晚餐就大功告成了! 我們卻從來沒有意識到傳統的couscous 是如此費力和費時, 而Berber 婦女每天得在家中經歷整個製造過程, 而我們則以5分鐘方式來闡述它. 我們常把一些事情認為是理所當然, 因此忽略到為何要蒸couscous 多次的原因, 是要讓couscous 能吸收大量的水份, 同時有著蒸過的香氣, 且不會結塊而是獨自的顆粒.

雖然我無法像Berber 婦女一樣, 每天費力且費時地把couscous 慢慢蒸出來, 多年下來我也發現先把couscous 用油炒過可以讓couscous 的香氣呈現出來. 以下便是我自創的雞肉蔬菜couscous.

炒成金黃色且浸泡後的couscous 

材料:

雞胸肉   西葫蘆     紅蘿蔔   洋蔥    長條豆子    紅茄

在平底鍋上放少許油, 把couscous 放入炒成金黃色, 然後以熱水或高湯浸泡; 可加點檸檬汁.

把雞胸肉丁先炒熟再加入切丁的洋蔥、紅蘿蔔、西葫蘆和紅茄, 另外用熱水把長條豆子煮熟, 撈出過冷水; 瀝乾水份待用. 最後把炒好的雞丁和豆子拌入couscous 內, 加入橄欖油、鹽和黑胡椒.